大豆蛋白-多糖干熱制備復合物及其反應機理研究 (Ⅱ)功能性質的改善

對SAPP與葡聚糖(DEX)復合物的乳化活性以及乳化穩(wěn)定性等功能性質進行系統(tǒng)研究.結果表明,干熱反應產物在pH3.0以及pH10.0時保持好的乳化活性;并且在高溫、高鹽條件下乳化活性變化很小.對反應產物進行差示掃描(DSC)分析,進一步證實蛋白已經(jīng)與多糖結合反應生成新的化合物,該產物熱穩(wěn)定性很高,比原有蛋白的變性溫度提高了幾乎兩倍.

作 者： 齊軍茹 楊曉泉 廖勁松 彭志英 QI Jun-ru YANG Xiao-quan LIAO Jin-song PENG Zhi-ying   作者單位： 齊軍茹,楊曉泉,彭志英,QI Jun-ru,YANG Xiao-quan,PENG Zhi-ying(華南理工大學食物蛋白工程研究中心,廣東,廣州,510640)

廖勁松,LIAO Jin-song(華南師范大學生命科學學院,廣東,廣州,510631) 

刊 名： 食品科學  ISTIC PKU 英文刊名： FOOD SCIENCE  年，卷(期)： 2006 27(2)  分類號： Q513.2  關鍵詞： 大豆酸沉蛋白   功能性質   Maillard反應   葡聚糖  

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